Projektissa havaittiin, että sushiriisin jäähdytyskirjanpito oli usein puutteellista ja tarjolla olevien sushien lämpötilat liian korkeita. Riisin riittävä jäähdyttäminen ja sushien lämpötilahallinta ovat kriittisiä kohtia elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi.
Kouvolan kaupungin terveysvalvonta toteutti touko-kesäkuussa 2026 ohjaus- ja neuvontaprojektin sushia myyviin ja tarjoileviin elintarvikehuoneistoihin. Kohteita oli yhteensä kahdeksan, joista kaksi sushin myyntipaikkoja ja loput tarjoilupaikkoja eli ravintoloita. Ohjaus- ja neuvontakäynnit olivat kohteille maksuttomia ja toteutettiin ennalta ilmoittamatta.
Projektin tavoitteena oli saada kokonaiskuva sushiriisin valmistus- ja käsittelytavoista. Erityisenä mielenkiinnon kohteena oli selvittää, lisätäänkö Kouvolassa sushiriisiin keiton jälkeen etikkaa riisin säilyvyyden parantamiseksi. Lisäksi selvitettiin sushien myynti- ja tarjoilulämpötiloja sekä -aikoja. Mikäli toimijalla oli omavalvontaan kirjattu riisin pH-arvotavoite ja etikkaa lisättiin riisin säilyvyyttä parantamaan, otettiin riisistä näyte pH-analyysia varten. Näytteet analysoitiin Kymen ympäristölaboratoriossa.
Sushi on helposti pilaantuva elintarvike
Riisi tulee jäähdyttää keittämisen jälkeen välittömästi alle +6 °C lämpötilaan. Elintarvikkeiden lämpötilavaatimukset perustuvat lainsäädäntöön (Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021, 23 §) sekä Ruokaviraston ohjeisiin ja tulkintoihin asetuksesta.
Mikäli sushit on valmistettu etukäteen tai ne ovat tarjolla kauemmin kuin neljä tuntia, tulee säilytyslämpötilan pysyä alle +6 °C. Lyhytaikaisesti eli korkeintaan neljä tuntia voidaan susheja myydä tai tarjoilla +6–12 °C lämpötilassa. Sushin tarjoilu paikan päällä syötäväksi on mahdollista myös lämpötilasäätelemättömänä, mikäli sushi tarjoillaan neljän tunnin sisällä siitä, kun riisi on valmistettu. Sushia voidaan lisäksi myydä tai tarjoilla lämpötilavaatimuksista poiketen, mikäli toimija on toteuttanut riittävät säilyvyyskokeet, joilla voidaan varmistua sushien elintarviketurvallisuudesta. Pääsääntönä voidaan pitää, että liian lämpimiä susheja ei saa tarjoilla, myydä, jäähdyttää uudelleen tai luovuttaa ruoka-apuun – myymättä jääneet sushit tulee hävittää.
Sushien mikrobiologista laatua on tutkittu Kouvolan kaupungin terveysvalvonnan ohjaus- ja neuvontaprojektissa vuonna 2022, projektiyhteenveto (pdf, 69,9 kt). Tällöin sushinäytteitä (lohinigiri) ottamalla havaittiin, että kokonaisbakteerien suurempi määrä liittyi yleensä liian korkeisiin sushin tarjoilulämpötiloihin.
Riisissä luonnostaan esiintyvä Bacillus cereus -bakteeri tuottaa itiöitä, joita keittäminen ei tuhoa. Suotuisimmat elinolosuhteet bakteerin itiöiden, sekä itiöiden tuottamien toksiinien, lisääntymiselle tarjoavat liian hidas riisin jäähdyttäminen tai riisin säilyttäminen lämpöisenä. Bacillus cereus voi aiheuttaa ihmiselle ruokamyrkytysoireilua, oksennus- tai ripulimuotoista taudinkuvaa.
Bacillus cereus -bakteeria voidaan hillitä säätämällä etikkalisäyksellä sushiriisin pH alle 4,3. Riittävän hapan olosuhde voi estää bakteerin kasvua. Sushiriisin happamuuden säätäminen ei kuitenkaan poista riisin jäähdyttämisen tai sushien lämpötilahallinnan tärkeyttä. Ruokavirastossa on valmisteilla sushiohje rekisteröidylle toiminnalle, joka välitetään myöhemmin alueen sushitoimijoille ohjeen valmistuttua.
Ohjaus- ja neuvontaprojektin tulokset
Kaikissa kohteissa kerrottiin toteutettavan korkeintaan neljän tunnin myynti- tai tarjoiluaikaa. Kohteissa ei kuitenkaan tehty myynti- tai tarjoiluajoista omavalvontakirjanpitoa. Sushiriisin jäähdytyksen lämpötilakirjanpito oli myös usein puutteellista – 62,5 % kohteista kirjanpitoa ei ollut lainkaan esittää. Jonkinlaista jäähdytystä kerrottiin olevan kuitenkin lähes kaikissa kohteissa. Neljäsosassa kohteista riisin jäähdytystä alle +6-asteiseksi ei joko tehty tai sen toteutumisesta ei saatu varmuutta ohjaus- ja neuvontakäynnillä. Riittämätön jäähdytys parantaa Bacillus cereus -bakteerin itiöiden elinolosuhteita.
Projektissa selvisi, että etikkaa lisättiin riisiin säilyvyyden parantamiseksi yhdessä kohteessa. Kyseisen kohteen riisistä otettiin näyte laboratoriossa tutkittavaksi. Laboratoriossa tutkittu pH oli 4,5 ja se vastasi toimijan omavalvonnassaan tavoittelemaa pH-arvoa. Kuudessa kohteessa etikkaa lisättiin riisiin lähinnä maun ja optimaalisen rakenteen vuoksi. Yhdessä kohteessa ei etikkalisäystä tehty ollenkaan. Riisiin lisättävä etikkaseos sisältää usein myös sokeria ja suolaa. Projektissa ei selvitetty, paransiko etikkalisäys ja sen myötä pH-säätö riisin säilyvyyttä.
Sushien lämpötilojen hallinnassa oli puutteita: mitatut lämpötilat eri kohteiden susheista vaihtelivat 6,5–20 °C välillä. 37,5 % kohteista sushien tarjoilu- tai myyntilämpötila oli ohjeistuksen mukainen +6-12 °C, lopuissa lämpötila ylitti +12 °C lämpötilan.
Kohteita ohjeistettiin omavalvontakirjanpitoon myynti- ja tarjoiluaikojen sekä riisin jäähdytyksen suhteen. Toimijoita ohjeistettiin myös, miten varmistua sushien elintarviketurvallisista lämpötiloista.
Lisätietoja:
Saija Lassila, vastaava terveystarkastaja, puh. 020 615 5519, saija.lassila@kouvola.fi
Vuokko Karjalainen, terveystarkastaja, puh. 020 615 7247, vuokko.karjalainen@kouvola.fi