Kouvolan kaupungin terveysvalvonta toteutti heinä-elokuussa 2020 akryyliamidi grillituotteissa –projektin, johon näytteeksi kerättiin uppopaistettuja ranskalaisiaperunoita.
Projektissa oli tarkoitus selvittää niiden akryyliamidipitoisuutta. Näytteet haettiin yhteensä 18:sta Kouvolan alueen grillistä ja ravintolasta ennalta ilmoittamatta ja ne pyydettiin paistamaan, kuten ne asiakkaalle normaalisti paistettaisiin. Samalla tarkastettiin näytteiden paistoaika ja –lämpötila, paistoväri sekä omavalvonnallisia toimenpiteitä akryyliamidipitoisuuden vähentämiseksi.
Akryyliamidi on kemiallinen yhdiste, jota muodostuu erityisesti tärkkelyspitoisiin elintarvikkeisiin niiden valmistuksen yhteydessä. Sen muodostuminen liittyy tuotteen ruskistumiseen, jota tapahtuu erityisesti korkeissa, yli 120°C lämpötiloissa. Yleisimpiä akryyliamidia sisältäviä elintarvikkeita ovat perunatuotteet kuten perunalastut ja ranskalaisetperunat, viljatuotteet kuten näkkileivät ja ruisleipä, keksit tai aamiaismurot ja kahvi. On arvioitu, että akryyliamidi lisää ihmisen riskiä sairastua syöpään ja sen vuoksi Euroopan komissio on määritellyt toimenpiteitä akryyliamidipitoisuuden vähentämiseksi. Ruoanvalmistustavoilla on suuri vaikutus akryyliamidipitoisuuden suuruuteen, sen muodostumista kokonaan on mahdoton estää, mutta sen määrää voidaan vähentää esimerkiksi välttämällä ruoan liiallista kuumentamista. Akryyliamidin vähentämistoimet pitäisi jokaisen elintarviketoimijan kirjata omavalvontasuunnitelmaansa.
Seitsemässä näytteessä akryyliamidipitoisuudet olivat koholla, joista kolmessa pitoisuudet olivat erityisen korkeat. Pitoisuudet ylittyivät useimmiten silloin, kun ylitettiin suositeltu paistoaika tai lämpötila. Tuotteen paistoväri heijastaa hyvin akryyliamidipitoisuutta. Vaaleammiksi paistetuissa ranskalaisissa on vähemmän akryyliamidia kuin tummemmiksi paistetuissa. Myös kuluttajille selvin merkki akryyliamidipitoisuudesta on tuotteen väri. Mitä tummempi tuote on, sitä todennäköisemmin siinä on korkeampi akryyliamidipitoisuus.
Vain kahdessa ravintolassa/grillissä oli esillä värikartat ranskalaistenperunoiden paistovärin seuraamiseksi sekä tietoa akryyliamidista. Muissa paikoissa ei oltu mietitty toimintatapoja akryyliamidipitoisuuden vähentämiseen tai tietoa akryyliamidista.
Jokaiselle projektiin osallistuneelle toimijalle lähetettiin omien näytteiden tulokset sekä annettiin ohjausta akryyliamidista ja sen pitoisuuden alentamisesta. Ranskalaistenperunoiden akryyliamidin vähentämisen keinoina toimivat hyvät paistokäytännöt. Pakkauksessa olevia paisto-ohjeita tulee noudattaa tarkasti. Uppopaistettavat tuotteet tulisi paistaa enintään 175°C lämpötilassa ohjeessa annetun ajan mukaan. Tuotetta ei saa paistaa liikaa ja tavoitteena on saada ranskalaisenperunan pintaan vaalean kullankeltainen väri. Kaikenlaista ”ylipaistamista” tulee välttää. Myös paistorasvan laadusta huolehtiminen on tärkeää
Oikean kullankeltaisen paistovärin seuraamiseksi, hyvänä apukeinona ovat erilaiset värikartat, joissa neuvotaan paras värin ja pienen akryyliamidipitoisuuden yhdistelmä. Värioppaan tulisi olla selkeästi elintarvikkeita valmistavan henkilökunnan nähtävillä.
Hyvänä muistilistana: Noudata tarkasti valmistusohjeita, älä paista liian tummaksi vaan tavoittele vaalean kullankeltaista väriä.
Lisätietoja:
Vs. terveystarkastaja Saara Söderlund, p. 020 615 7965, saara.soderlund(a)kouvola.fi
Vt. ympäristöterveyspäällikkö Saija Lassila, p. 020 615 5519, saija.lassila(a)kouvola.fi