Projektissa havaitut suurimmat puutteet liittyivät omavalvonnan näytteenottojen toteutumiseen ja jään valmistuksen hygieniaan. Puutteet voivat heikentää jään elintarviketurvallisuutta ja alentaa toimijan Oiva-arvosanaa.
Kouvolan kaupungin elintarvikevalvonnan ohjaus- ja neuvontaprojekti toteutettiin kesä-heinäkuun 2026 aikana 30 kohteeseen. Projektin käynnit toteutettiin ennalta ilmoittamatta. Projektin tavoitteena oli kartoittaa jään valmistukseen liittyviä käytäntöjä. Mikäli käytännöissä havaittiin puutteita, annettiin toimijoille ohjausta ja neuvontaa. Kohteisiin jätettiin lisäksi kirjallinen ohjeistus jään hygieenisestä laadusta sekä saatekirje projektista. Elintarvikevalvonnan ohjeet perustuvat Ruokaviraston ohjeeseen (2024) Veden ja jään valvonta elintarvikehuoneistossa.
Projektin tausta
Projektille oli tarvetta, sillä tarkastuskäynneillä jäänvalmistuskoneiden (useimmiten jääpalakoneiden) puhtaudessa ja jääkauhojen säilytyksessä on havaittu epäkohtia. Jäät tulee valmistaa juomakelpoisesta vedestä ja jäänvalmistuskoneen puhtaudesta on huolehdittava. Lisäksi jäitä on käsiteltävä hygieenisesti. Epähygieenisesti säilytetty jääkauha tai huonosti puhdistetut jäänvalmistuskoneen osat voivat saastuttaa jäätä, mikä voi heikentää elintarvikkeiden laatua ja johtaa jopa ruokamyrkytyksiin.
Jäänvalmistuskoneen puhdistus, huolto ja jään omavalvontatutkimukset tulee olla kuvattuina omavalvonnassa. Jään laatua tulee seurata aina aistinvaraisesti. Jäiden mikrobiologinen laatu tulisi tutkia kerran vuodessa laboratoriossa, mikäli itse valmistettuja jäitä käytetään juomissa tai sellaisenaan syötävissä ruoissa. Jäänäytteenotto voidaan tietyin edellytyksin korvata myös pintapuhtausnäytteenotoilla jään kanssa kosketuksissa olevilta pinnoilta. Omavalvontakirjausten tulee olla tarkastettavissa ja niitä tulee säilyttää vuoden ajan (Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021 22 §).
Jäiden hygieniaa on kartoitettu Kouvolan kaupungin terveysvalvonnassa aiemminkin. Vuonna 2013 terveysvalvonta teki valvontaprojektin, jossa selvitettiin tarjoilupaikkojen ja myymälöiden jääpalojen mikrobiologista laatua. Tuolloin jäänäytteet täyttivät talousveden laatuvaatimukset, mutta kokonaisbakteerien osalta heikentyneitä tuloksia saatiin 13 % näytteistä. Muutamassa jääpalanäytteessä oli huomautettavaa – jääpalat olivat sameita tai niiden seassa oli roskia. Koneiden pesutiheyksissä oli suuria eroja ja puhdistus oli kuvattu vain harvassa omavalvontasuunnitelmassa (15 %). Tuolloin omavalvontatutkimuksena jäänäytteenottoa oli tehty vain 2,5 %:ssa kohteista.
Projektin toteutus ja tulokset
Kesällä 2026 ohjaus- ja neuvontakäyntejä tehtiin kokonaisuudessaan 30. Eniten käyntejä tehtiin ravintoloihin (40 %, 12 kpl). Lisäksi käyntejä tehtiin elintarvikemyymälöihin (27 %, 8 kpl), kahviloihin (13 %, 4 kpl), pubeihin (10 %, 3 kpl) sekä grilleihin ja pikaruokapaikkoihin (10 % 3 kpl). Jäitä valmistettiin yhtä kohdetta lukuun ottamatta verkostovedestä. Yhden kohteen jääpalat valmistettiin oman kaivon vedestä, jonka talousvesi- ja jääpalatulokset olivat mikrobiologiselta laadultaan kunnossa.
Käyntien aikana havainnoitiin jääpala- tai jäämurskakoneen silmämääräistä puhtautta sisä- ja ulkopuolelta sekä jääkauhan säilytystapaa. Käynneillä kartoitettiin, miten usein ja millä tavalla koneita puhdistetaan. Jääpalojen tai jäämurskan ulkonäköä arvioitiin aistinvaraisesti. Lisäksi jäiden näytteenottotapa ja -tiheys selvitettiin haastattelemalla tai omavalvonnasta tarkastamalla.
Käynneillä havaittiin, että sisäpuolelta silmämääräisesti puhtaita koneita oli 70 %. Ulkopuolelta koneet olivat puhtaita 60 % tapauksista, muutoin koneissa oli esimerkiksi roiskeita tai tarttumapinnoissa likaa. Likaiseksi merkittiin jäänvalmistuskoneet, joissa oli selkeää värjäytymää tai kalkkeumaa, joka olisi puhdistettavissa. Useimmiten (73 %) jääkauhaa säilytettiin hygieenisesti omassa puhtaassa astiassaan. Kauhoja säilytettiin myös jäänvalmistuskoneen sisällä tai ilman astiaa lavuaarin reunalla, hyllyllä tai jäänvalmistuskoneen päällä.
Jäänvalmistuskoneiden puhdistustiheys vaihteli kerrasta viikossa kahteen kertaan vuodessa. Useimmiten koneiden puhdistus tehtiin noin kerran kuussa, mitä myös vähimmäistiheytenä terveysvalvonta suosittelee. 60 %:ssa kohteista koneen puhdistaminen oli määritetty omavalvonnassa, kun vuonna 2013 vain 15 %:ssa kohteista jääpalakoneen puhdistus oli omavalvonnassa huomioitu.
Säännöllisempää jäänvalmistuskoneen suodattimen ja lauhduttimen puhdistamista suositeltiin viidessä kohteessa, joissa havaittiin pölyä tai likaisuutta koneen ulkopuolisissa osissa.
Silmämääräisesti jäät olivat kirkkaita 90 % tapauksista, muutamassa kohteessa jäät olivat ulkonäöltään sameita. Jäiden säilytykseen käytettävät astiat olivat pääosin puhtaita. Jääastiat ja jääkauhat pestiin useimmiten päivittäin tai vähintään kerran viikossa.
Vain puolessa kohteista näytteenottotiheys oli määritetty omavalvonnassa. 73 % kohteista (22 kpl) oli tehnyt omavalvontatutkimuksia jäälle tai jään kanssa kosketuksissa olevilta pinnoilta. Jäänäytteitä oli otettu 11 kohteessa ja 11 kohteessa jäiden tutkiminen toteutettiin pintapuhtausnäytteenotoin. Lopuissa kohteista (8 kpl) ei ollut tehty omavalvontatutkimuksia jäistä. Lisäksi vain kolmasosassa kaikista kohteista oli esittää tuloksia näytteenotoista, vaikka lainsäädäntö sitä edellyttää.
Jäiden hygienian ja omavalvonnan kehittämiseksi annettu ohjaus
Jokaiseen kohteeseen annettiin kohdennettua ohjausta puutteiden korjaamiseksi. Kohteita ohjattiin ottamaan omavalvonnan mukaiset näytteet ajallaan tai lisäämään omavalvontaan näytteenottosuunnitelma ja etenemään jatkossa sen mukaisesti. Virheellisiin jääkauhan säilytyskäytäntöihin puututtiin ohjaamalla hygieeninen tapa, ja likaiset jäänvalmistuskoneet neuvottiin puhdistamaan. Seuraavalla kohteeseen tehtävällä suunnitelmallisella elintarvikevalvonnan tarkastuksella kiinnitetään erityistä huomiota projektissa tehtyihin huomioihin. Tällöin puutteellisista toimintatavoista voidaan huomauttaa tai antaa korjauskehotuksia, mitkä voivat alentaa Oiva-arvosanaa. Ohjaus- ja neuvontaprojektin käynnit ovat valvontasuunnitelman ulkopuolisia, ylimääräisiä ja kohteille maksuttomia.
Yhteenveto
Kohteiden omavalvonnassa havaittiin puutteita näytteenottosuunnitelmissa, omavalvontakirjauksissa ja puhdistusmenetelmän kuvaamisessa. Lisäksi suunniteltuja näytteitä ei ollut aina otettu ajallaan ja jään valmistuksen hygieniassa havaittiin puutteita. Tilanne on kuitenkin parantunut vuodesta 2013; jään tutkiminen sekä koneiden puhdistuskäytäntöjen huomiointi omavalvonnassa ovat yleistyneet. Aiemman projektin aikana jään omavalvontatutkimuksia tehtiin vain 2,5 %:ssa kohteista, kun nyt omavalvontatutkimuksia teki 73 % kohdetta.
Jäiden mikrobiologista laatua ei tutkittu tämän kesän projektissa, joten aistinvaraisia havaintoja ei voida verrata laboratoriotutkimustuloksiin. Huomioitavaa on, että jäiden aistinvarainen tarkkailu ei riitä kertomaan jäiden hygieenisestä laadusta vaan jään omavalvontatutkimukset ovat välttämättömiä; vuonna 2013 myös kirkkaasta jäästä ja puhtaasta koneesta otetusta jäänäytteestä löytyi kohonnut kokonaisbakteerien määrä.
Lisätietoja: Saija Lassila, vastaava terveystarkastaja, puh. 020 615 5519, saija.lassila@kouvola.fi
Henna Korjus, terveystarkastaja, puh. 020 615 7900, henna.korjus@kouvola.fi