+
-+ Tulosta

Riisi- ja makaronipohjaisten kylmien salaattien hygieeninen laatu 2014

Kouvolan kaupungin terveysvalvonta toteutti kesällä 2014 valvontaprojektin, jonka tarkoituksena oli tutkia lounasravintoloiden- ja kahviloiden salaattipöytien riisi- ja makaronipohjaisten salaattien hygieenistä laatua. Näytteet otettiin Iitin ja Kouvolan alueen tarjoilupaikkojen salaattipöydistä. Samalla myös arvioitiin aistinvaraisesti salaatin ja salaattipöydän yleistä siisteyttä, sekä mitattiin salaattien lämpötila. Näytteitä otettiin yhteensä 25 kappaletta.

Keskiarvo salaattinäytteiden lämpötiloille oli +10 °C. Korkein mitattu tarjoilulämpötila oli +15,4 °C. Lämpötilavaatimus tarjolla oleville, eli asiakkaiden itse otettavissa oleville salaateille on korkeintaan +12 °C, jolloin tarjoiluaika saa olla enintään 4 tuntia. Reilu kolmannes mitatuista tarjoilulämpötiloista ylitti +12 °C:n rajan.

Tutkitut salaatit olivat pääsääntöisesti valmistettu tarjoilua edeltävänä päivänä. Kaikissa kohteissa salaattipöydät olivat siistit ja toimijalla oli myös esittää omavalvonnan kirjauksia lounaspöytien lämpötiloista. Keitetty makaroni ja riisi oli useimmiten jäähdytetty huuhtelemalla kylmällä vedellä, jonka jälkeen siihen oli lisätty muut ainekset ja laitettu kylmiöön. Salaatteihin oli monesti lisätty pakaste-vihanneksia jäisinä.

Tutkituista salaattinäytteistä 80 % (20 kpl) oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä ja heikentyneitä oli 4 % (1 kpl). Hygieeniseltä laadultaan huonoja oli 16 % (4 kpl).

Näytteiden huono laatu johtui enterobakteerien, Bacillus cereus ja koagulaasipositiivisten stafylokokkien raja-arvot ylittävistä määristä.

Lisäksi neljässä näytteessä todettiin Listeria monocytogenes -bakteereita, mutta kaikissa näytteissä määrä oli selvästi alle sallitun raja-arvon. Yhdistävä tekijä näytteille, joissa todettiin listeriaa, oli herne-maissi-paprika- tai muu vastaava vihannespakaste.

Tutkittujen riisi- ja makaronipohjaisten salaattien laatu oli pääasiassa hyvä. Yksittäisten laadultaan huonojen salaattien syynä voidaan pitää huonoa jäähdytystä ja käsittelyä tai selkeästi liian pitkää raaka-aineiden ja valmiin salaatin säilytysaikaa.
Lisäksi tarjolla olleiden salaattien lämpötilat olivat melko korkeita, joten toimijoiden tulee kiinnittää enemmän huomiota tarjoilulämpötiloihin sekä reagoida, jos lämpötila nousee liian korkeaksi.
Listerian osalta voidaan todeta, että pakastekasviksia käytetään pääosin jäisinä salaatteihin eikä niitä esikuumenneta. Elintarviketurvallisuusvirasto Evira kuitenkin suosittelee ulkomaisten pakaste-vihannesten kuumentamista ennen tarjoamista, koska niistä on säännöllisesti voitu todeta listeriabakteeria. Suurkeittiöissä, jotka valmistavat ruokaa riskiryhmiin kuuluville henkilöille (esimerkiksi päiväkodeissa, kouluissa, vanhainkodeissa, palvelutaloissa ja sairaaloissa) tulee aina kuumentaa pakastevihannekset ennen tarjoamista.

Lisätietoja:
Ympäristöterveyspäällikkö Taru Pyötsiä, p. 020 615 7914, taru.pyotsia(a)kouvola.fi
Vastaava terveystarkastaja Saija Lassila, p. 020 615 5519, saija.lassila(a)kouvola.fi