+
-+ Tulosta

Kouvolassa ja Iitissä tutkittiin jäähdytetyn ruoan mikrobiologista laatua

Kouvolan kaupungin terveystarkastajat toteuttivat kesän 2012 aikana valvontaprojektin, jonka tarkoituksena oli selvittää tarjoilupaikoissa valmistetun jäähdytetyn ruoan mikrobiologista laatua. Ruokanäytteet otettiin satunnaisesti Kouvolan ja Iitin alueen tarjoilupaikoista. Mukana oli ravintoloita, pizzerioita sekä grillikioskeja. Näytteet otettiin esivalmistetusta jäähdytetystä ruoasta, jota ei ollut tarkoitus tarjoilla valmistuspäivänä. Näytteitä otettiin kastikkeista, lisukkeista (mm. riisi, kermaperuna), kebab- ja jauhelihasta, riistakäristyksestä sekä broilerisuikaleista yhteensä 25 kappaletta.

Näytteistä analysoitiin kokonaisbakteerit sekä enterobakteerit. Lisäksi tutkittiin bacillus cereus, mikäli elintarvikkeen säilytysaika oli pitkä tai elintarvike sisälsi jauhelihaa tai riisiä. Kokonaisbakteerit kuvaavat ruoan yleistä mikrobista laatua. Enterobakteerien esiintyminen kuvastaa ruoan käsittelyhygieniaa. Bacillus cereus on ruokamyrkytyksiä aiheuttava bakteeri, joka aiheuttaa ruokamyrkytysriskiä kuumennetuissa elintarvikkeissa, joita ei syödä valmistuspäivänä.

Tutkimustulosten mukaan ruokanäytteistä laadultaan hyviä oli 80 %, välttäviä 8 % ja huonoja 12 %. Kaikki laadultaan huonot näytteet (3 kpl) sisälsivät korkean ohje-arvot ylittävän pitoisuuden kokonaisbakteereita. Lisäksi kahdessa näytteessä todettiin ohje-arvot ylittäviä pitoisuuksia enterobakteereita ja yhdessä näytteessä bacillus cereusta. Laadultaan huonoimpia olivat lisukkeet sekä kebablihasuikaleet.

Tarkastuksilla kiinnitettiin huomiota myös tarjoilupaikkojen jäähdytysmenetelmiin sekä ruoan säilytysolosuhteisiin. Jäähdytyksen tulee tapahtua enintään neljässä tunnissa + 60 oC:sta alle + 6 oC:een. Bakteerit kasvavat parhaiten +20 - +45 oC:een lämpötila-alueella. Siksi on tärkeää, että ko. lämpötilat ohitetaan mahdollisimman nopeasti. Ruoan oikea säilytyslämpötila on alle + 6 oC:ta. Ruoka tulee suojata esim. kannella säilytyksen sekä jäähdytyksen aikana, jotta saastuminen eri tuotteiden välillä vältetään.

Tarkastuksissa todettiin, että vain neljällä kohteella oli käytössä tarkoituksen mukainen jäähdytyskaappi. Muissa kohteissa jäähdytys tapahtui monesti aluksi huoneenlämmössä, jonka jälkeen elintarvike siirrettään kylmiöön. Tällöin epäkohtana on, että lämpimät tuotteet lämmittävät kylmäkaapin sisälämpötilaa ja edelleen siellä olevia tuotteita, jolloin mikrobit ruoassa lisääntyvät ja pilaantuminen nopeutuu. Ruoan suojauksessa säilytyksen sekä jäähdytyksen aikana oli huomautettavaa viidellä kohteella. Ruoan säilytysaika vaihteli kohteittain. Yleensä jäähdytettyä ruokaa säilytettiin 2 - 3 vuorokautta valmispäivän jälkeen. Vanhin näytteeksi otettu elintarvike oli 6 vuorokautta vanha. Ruoan säilytyslämpötila oli 8 näytteen osalta liian lämmin, lämpötila vaihteli + 3,8 - + 13,8 oC:teen välillä. Yhden näytteen lämpötila oli + 22 oC:ta, mutta tämän osalta jäähdytys oli vielä kesken.

Terveystarkastajat ovat tiedottaneet kohteita saaduista näytetuloksista ja ohjeistaneet toimijoita jäähdytetyn ruoan käsittelyssä ja säilytyksessä. Kohteista, joissa tutkimustulosten mukaan elintarvikkeiden laatu oli välttävä tai huono, otettiin uusintanäytteet. Kaikki otetut uusintanäytteet olivat tulosten perusteella laadultaan hyviä.

Lisätietoja:
Ympäristöterveyspäällikkö Taru Pyötsiä, p. 020 615 7914, taru.pyotsia(a)kouvola.fi