+
-+ Tulosta
juhlava ruokapöytä

Elintarvikkeiden valmistuksen ja tarjoilun tason arviointi 2010

Kouvolan terveyden- ja ympäristönsuojelun terveystarkastajat selvittivät vuoden 2010 aikana elintarvikevalvonnan projektina Kouvolan ja Iitin ravintoloiden ja kahviloiden elintarvikkeiden valmistuksen ja tarjoilun tasoa. Tarkastuksia tehtiin 38 valvontakohteeseen, pääasiassa lounasta tarjoileviin ravintoloihin, suurtalouskeittiöihin sekä muutamiin kahviloihin ja pubeihin. Huomiota kiinnitettiin ruoan valmistuksessa raakojen ja kypsien tuotteiden käsittelyyn, ruoan kypsennykseen ja jäähdytykseen sekä jäähdytettyjen ruokien uudelleen kuumennukseen. Lisäksi tarkastettiin ruoan tarjoilulämpötiloja ja –aikoja sekä tarjolla olevien tuotteiden pisarasuojauksia.

Otannan perusteella jo kerran tarjolla olleita ruokia ei juurikaan aseta uudelleen tarjolle seuraavana päivänä, myöskään lämpimiä lounasruokia ei muutamaa poikkeusta lukuun ottamatta pidetty tarjolla sallittua neljää tuntia pidempään. Neljän tunnin tarjoilusääntö koskee yhtäjaksoista tarjoiluaikaa, jota voi pidentää vaihtamalla uudet lämpimät ruuat tarjolla olleiden tilalle. Puutteita sen sijaan havaittiin lämpimien ja kylmien ruokien tarjoilulämpötiloissa, joihin toimijoiden tulisikin jatkossa kiinnittää huomiota. Lämpimän ruuan lämpötilan tulee olla tarjoilun aikana yli +60 oC. Kylmien ruokien esim. salaattien tarjoilulämpötila tulee olla alle +12 oC. Yli 4 tuntia tarjolla olevat helposti pilaantuvat elintarvikkeet tulee säilyttää alle +6 asteessa.

Asiakkaan itse ottamien ruokien ja pakkaamattomien tuotteiden mm. pullien ja leipien pisarasuojauksessa löytyi myös parantamisen varaa. Tartuntatautien leviämisen ehkäisemiseksi ja elintarvikehygieenisen vaaran vähentämiseksi kyseiset tuotteet on myytävä pisarasuojattuina. Tuotteet voidaan suojata esim. kuvuilla, kansilla tai liinoilla.

Parannettavaa oli myös ennakkoon valmistettujen ruokien jäähdytyksen ja uudelleen kuumennuksen lämpötilaseurannassa. Mikäli valmistuksen yhteydessä kuumennettuja elintarvikkeita ei tarjoilla heti valmistuksen jälkeen, on ne välittömästi jäähdytettävä, enintään neljässä tunnissa, +6 oC:een tai sen alle. Nopea jäähdytys takaa paremman ruuan laadun, turvallisuuden ja säilyvyyden. Jos jäähdytys tapahtuu liian hitaasti ja liian lämpimässä, voivat elintarvikkeessa kuumennuksessa säilyneet bakteerien itiömuodot muuttua kasvumuotoon saastuttaen elintarvikkeen, josta voi seurata ruokamyrkytys.

Elintarvikkeita uudelleen kuumennettaessa jäähdytyksen jälkeen on oleellista, että mikrobien suotuisin kasvulämpötila-alue (+6 – +60 oC) ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja että elintarvikkeet kuumennetaan kauttaaltaan säädettyä tarjoilulämpötilaa kuumemmaksi ennen tarjoilua.

Lisätietoja:
Ympäristöterveyspäällikkö Taru Pyötsiä, p. 020 615 7914, taru.pyotsia(a)kouvola.fi