+
-+ Tulosta

Myymälöiden salaattibaarien hygienia ja tuotteiden mikrobiologinen laatu Kaakkois-Suomen sekä Etelä-Savon alueella 2016

Valvontaprojektin tarkoituksena oli selvittää salaattibaarien elintarviketurvallisuusasioita sekä salaattibaareissa myytävien elintarvikkeiden mikrobiologista laatua. Mukana valvontaprojektissa olivat Lappeenrannan seudun ympäristötoimi, Imatran seudun ympäristötoimi, Mikkelin seudun ympäristöpalvelut, Kouvolan kaupungin ympäristöpalvelut sekä Kotkan ympäristökeskus. Alueen salaattibaaritoimintaa harjoittaviin myymälöihin tehtiin tarkastuksia sekä otettiin samalla elintarvikenäytteitä salaattibaarien tuotteista touko-syyskuun 2016 aikana.

Tiivistelmä

Vastaavanlainen valvontaprojekti oli toteutettu pääkaupunkiseudulla vuonna 2015 (Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisu 11/2015). Tarkoituksenamme oli myös selvittää, miten meidän valvontaprojektimme tulokset eroavat pääkaupunkiseudulla toteutetun vastaavanlaisen projektin tuloksista.

Salaattibaareja tarkastettiin yhteensä 42 myymälässä. Lappeenrannan seudun ympäristötoimen valvontayksikön alueella tarkastettuja myymälöitä oli 11, Imatralla 5, Mikkelin seudun ympäristöpalvelujen valvonta-alueella 9, Kouvolassa 11 ja Kotkan alueella 6. Tarkastuksissa kiinnitettiin huomioita erityisesti salaattibaarien sijaintiin ja valvontaan, pisarasuojaukseen, salaattibaarin lämpötila- ja hygienia-asioihin sekä toiminnan järjestämiseen. Yleinen puhtaus arvioitiin lähes kaikissa salaattibaareissa hyväksi. Muutaman salaattibaarin sijaintipaikan valinnassa havaittiin olevan pieniä puutteita. Kaikki valvontaprojektissa tarkastetut salaattibaarit oli varusteltu pisarasuojilla. Myyntiaikojen hallinta ja tuotteiden kiertoon liittyvät asiat olivat melko hyvin hallinnassa lähes kaikissa salaattibaareissa. Omavalvonnan mukaista lämpötilavalvontaa oli tehty lähes kaikissa kohteissa.

Projektin yhteydessä mitattiin myös tuotteiden myyntilämpötiloja. Elintarvikenäytteiden myyntilämpötilojen keskiarvo oli +3,4 ⁰C korkeimman lämpötilan ollessa +12,9 ⁰C. Viidentoista näytteen lämpötila ylitti lainsäädännön edellyttämän +6 ⁰C.

Ruokanäytteitä salaattibaareista otettiin yhteensä 125 (Lappeenrannan seudun ympäristötoimi 32, Imatran seudun ympäristötoimi 15, Mikkelin seudun ympäristöpalvelut 28, Kouvolan kaupungin ympäristöpalvelut 28 ja Kotkan ympäristökeskus 22 näytettä). Näytteitä otettiin lihavalmisteista, kalavalmisteista, valmissalaateista, äyriäisistä ja kasviksista. Näytteistä 53 % arvioitiin mikrobiologiselta laadultaan hyväksi. Välttäviä elintarvikenäytteitä oli 18 % ja huonoja 29 %. Nämä tulokset ovat selvästi huonommat kuin vastaavan pääkaupunkiseudulla 2015 tehdyn valvontaprojektin tulokset (välttäviä 15 % ja huonoja 18 %). Projektimme tarkastustuloksia arvioitaessa, ei merkittäviä ja selkeitä puutteita myyntiolosuhteissa yms. ollut havaittavissa, jotka olisivat selittäneet sen, miksi lähes puolet tutkituista näytteistä oli kuitenkin huonoja/välttäviä. Huomioitavaa on, että ainoastaan viidessä salaattibaarikohteessa olivat kaikki näytetulokset moitteettomia.

Huonot ja välttävät näytetulokset kala-, äyriäis- ja lihatuotteissa sekä pastapohjaisissa salaateissa johtuivat korkeista aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluvuista, enterobakteereista sekä Escherichia coleista. Bacillius cereusta ei löytynyt tutkituista näytteistä. Korkeita hiivapitoisuuksia löytyi lähes 70 %:sta kaikista tutkituista kasvisryhmän tuotteista. Suhteellisesti eniten huonoja näytetuloksia oli kala- ja äyriäisnäytteissä.

Itse myyntikohteessa tulee toimijan hallita myynnissä olevien elintarvikkeiden turvallisuus omavalvonnallisin keinoin. Pääsääntöisesti nämä asiat olivat melko hyvin hallinnassa ja jos projektin yhteydessä havaittiin epäkohtia, annettiin toimijalle ohjeita ja neuvoja asioiden korjaamiseen. Moni toimija oli ollut yhteydessä konseptin yhteystyötahoon projektissa esiin tulleiden epäkohtien johdosta. Tärkeää on, että havaitut epäkohdat huomioidaan ja ryhdytään korjaaviin toimenpiteisiin. Tulevilla tarkastuskäynneillä on hyvä selvittää, mitä korjaustoimenpiteitä kohteessa on saatujen projektitulosten takia tehty ja arvioida niiden riittävyyttä. Tarvittaessa voi toimenpiteiden riittävyyttä arvioida näytteenottojen avulla (viranomaisnäytteitä, omavalvontanäytteitä).

Kuten tässäkin projektissa havaittiin, niin yhteistyötä eri tahojen välillä tarvitaan epäkohtien korjaamiseksi esimerkiksi Eviran ohjeistusta sekä valtakunnallisen Päivittäistavarakauppa Ry:n laatimia omavalvontamalleja yhteistyössä salaattibaarikonseptitoimijoiden kanssa. Lisäksi tarvitaan kalustevalmistajien tuotekehittelyä, jotta salaattibaarien käyttöolosuhteet saadaan luotua hygieenisiksi puhtaanapitoa unohtamatta.

Näytteen huono tulos on voinut johtua monesta eri tekijästä, ei pelkästään kaupan toiminnasta, vaan syyt voivat löytyä toimitusketjun alkupäästäkin. Siksi on tärkeää, että epäkohtia tarkastellaan koko toimitusketjun osalta kuljetusta unohtamatta. Erityisesti tulee tavaratoimittajien varmistaa, että tuotteiden laatua on riittävästi tuotekehittelyn aikana tutkittu muun muassa säilyvyyden ja myyntiaikojen määrittelyn suhteen. Kauppiaan tehtävä on järjestää valvonnallisesti hyvä sijainti myyntilaitteelle sekä varmistaa toimivan omavalvontasuunnitelman avulla tuotteiden elintarviketurvallisuus. Kun nämä kaikki eri osa-alueiden puutteet ja epäkohdat on saatu kuntoon, pystytään paremmin takaamaan kuluttajille turvalliset elintarvikkeet.